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食之“驕”(餃)子—河北傳統名吃札記之四
時間:2012-7-9 18:10:29 瀏覽:4271

食之“驕”(餃)子
——河北傳統名吃札記之四

  餃子之名源于“交子”,因人們每年除夕零點辭舊迎新時要放爆竹、吃餃子,古時稱零點為“子時”,富有“更歲交子”之意。作為最受我國人民歡迎的傳統食品之一,特別在以面食為主的廣大北方人眼中,餃子是花樣繁多主食中的佼佼者,取諧音頌其為食中“驕子”,毫不為過。

  中華餐飲文化博大精深,支脈繁多,單就餃子的起源、名稱演變、品種花色、皮餡原料、調餡技巧、搟皮技術、成熟方式等等,均蘊含大量文史技術內容,足可匯成一冊厚書。

  概括地說,餃子的發明是我們祖先聰明才智的集中體現。首先,它是面和菜的巧妙組合,是主副食的完美統一,既可做主食充饑,又可當菜肴下酒,即使只吃一碗餃子,也不像吃一個饅頭那樣單調。其次,其面皮和餡可因取材不同而百變無窮,外形可捏不同形狀,因而名稱五花八門,如豬肉水餃,羊肉水餃,牛肉水餃,魚肉水餃,三鮮水餃,花素水餃,紅油水餃,高湯水餃,蕎面水餃、莜面水餃、水晶水餃等等。此外,因其成熟方法不同,餃子又有水餃、蒸餃、煎餃、烙餃、炸餃之分。再次,餃子形如元寶,春節吃餃子,寓有“招財進寶”之意,清朝有關史料記載“元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。"又說:"每屆初一,無論貧富貴賤,皆以白面做餃食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以卜順利,家人食得者,則終歲大吉。”再其次,包餃子的過程是一個合作和諧的過程。周末假日,特別是除夕之夜,一家人晚飯后有的和面,有的調餡,然后圍坐一起,邊包餃子,邊看電視,其樂融融;零時新舊交接,伴隨辭舊爆竹和新年鐘聲,每人吃上一碗熱騰騰、香噴噴的餃子,美味入口,精神意爽,和諧美滿,盛世年華,美哉,美哉!

  河北大地是遠古人類最早生活的天堂,自然也是自古的美食之鄉,許多美味美點傳承至今,仍然頗受人們青睞,餃子可謂典中之點。河北各地較有名氣的餃子品牌有數十種之多,來歷均都不同凡響,且各有獨特風格,這里僅就手頭資料中撿幾個做一介紹。

  一簍油水餃

  一簍油水餃始創于戰國時期,相傳王一香早年與父在邯鄲南門外開一肉包鋪店。一天,大將廉頗武靈叢臺點兵路過,遙聞肉包香味,趕到肉包鋪店,見食客盈座,生意很好。只是蒸好的包子已賣完,廉頗等不及,就將案板上的生包子統統扔進開水鍋里,不到一會兒,全部漂起來。王小兒知是廉頗大將軍,不敢怠慢,趕緊把煮熟的水包端上,廉頗吃完后連聲叫好:“真是一咬一口油,好香!”。從此,王一香就把包子鋪改為“一口油”水包館,生意更加紅火,到北宋年間王氏后人改名為“一簍油”。1944年,王家現代傳人王金堂在邯鄲洛新街開辦水餃館,堅持用當天宰殺的新肉配上碎蔥白、小磨香油和上等調味品,精心制餡,包制,成熟后汁包餡,吃時流油,吊人胃口。

  趙家館餃子

  前國家主席劉少奇曾題匾:“京東第一家”的昌黎趙家館餃子,在冀東、京津、東北一帶,享有盛譽。先后接待過沈雁冰、荀慧生、尚小云、奚嘯伯、管紹華、馬玉濤等,《人民日報》、《經濟日報》、《河北日報》等報刊及傳媒均有過贊譽報道。

  趙家館餃子由民國初期著名廚師趙福元所創,近百年來歷久不衰,盛譽永駐。該餃子分兩大類,為圓蘢蒸餃和速凍水餃。品種有素三鮮、三鮮、豬肉大餡、茴香餡、羊肉餡、驢肉餡、什錦餡等。隨時令變化,還分別摻拌對蝦、蟹肉、蝦籽、蟹籽、魚骨、海參、干貝、青蛤、蛤蜊、海蟶等各種海味和蔬菜,使餃子具有獨特風味。制作方法為開水燙面,肉餡喂雞湯,全部手工制做。餃子皮薄、餡大、餡不團、面不粘、香而不膩、博采眾長,風味堪稱一絕。如今,趙老先生的后代已將趙家館分店開到了美國唐人街。

  黑家餃子

   黑家餃子,創始人黑振斌,臨西縣老黑莊村人,1932年由京津轉居邢合,在馬路街南后小河子(古城外河)搭了四間席棚開設了餃子館,取名黑家鉸子館,慘淡經營。解放后生意漸漸好轉,黑振斌充分發揮技術專長,采取使用高檔原材料,提高餡貨質量,增加了風味調料,精工細做,使羊肉水餃達到了醇香可口,不腥、不膻、不膩,蠃得了顧客的贊揚,尤其外地來客都慕名到黑家餃子館用餐,施名省內外。1956年黑家餃子館成為公私合營回民飯莊,經有關領導批準,仍保留黑家餃子館原字號,獨立為一個門市部,聲望一如既往。經過十年動亂,改革開放后,黑家餃子重振雄風,有了更大進步和發展。1992年被省烹飪協會評為“河北省優質產品”, 1994年獲“全國清真名牌風味食品”稱號,2002年成為河北省第一批15家“中華餐飲名店”之一。

  黑家餃子之所以廣受歡迎,馳名四方,關健在于選料嚴格、配料合理、精工細作、材料齊全、餡料制作不同一般。其選料加工制作每一環節都有細化的標準要求,執行一絲不茍,所以成餃造型美觀、成品率高,熟、香、美、口味具佳,食后醇香可口,給食客一種美的享受。

  老二位餃子

  清真風味,系牛肉餡蒸餃,已有百余年歷史。該餃子選用上好牛腰窩肉制餡,上等白面粉制皮,工藝精細嚴格。其特點以皮薄餡大,牛肉餡不膻不膩,鮮香適口而聞名。凡到秦皇島的,總忘不了品味這傳統名點。 清末,創始人楊利廷帶領兩個兒子在山海關南門里八條胡同開辦了楊家餃子館(回民館),1935年在重修被日軍擊毀的房屋時,當時山海關唯一學府田氏中學幾位師生(老顧客)建議店名改為老二位,理由是跑堂(服務員)楊紹曾談吐詼諧,常用“二位里邊坐”的口頭語,故而得名。1949年老二位由山海關遷到秦皇島市,經營至今。

  百尺桿萬里香水餃

  百尺桿萬里香水餃是具有石家莊本土特色的老字號餐飲。傳說清嘉慶年間,京城特使到處張貼榜文,“皇后娘娘有恙,數天粒米未進,宮中太醫無能為力,所以公告天下……”,獲鹿縣(今鹿泉市)某村一開小酒店的楊姓老者,見到榜文,二話不說,便揭了下來,差使們急忙把老者請進宮中。楊老進宮后,見到娘娘一不把脈,二不用藥,卻進了御膳房,精心制做出了一盤熱騰騰的餃子貢上,皇后聞到餃子清香,食欲大振,一股勁吃下十幾個,連續吃了數天,越吃越愛吃,越吃越香甜,果然病情痊愈,身體恢復健康。皇上龍顏大悅,親筆題文嘉獎“天上宴會人間慶,百尺高竿小村莊”。并用百尺竿立在村的中央作為紀念,民間這樣傳說“立竿百尺高,竿上紅旗飄,鄉鄰能看著,地稅不用掏”。從此,百尺桿水餃流傳至今。1986年楊姓后人楊福瑞繼承祖先的傳統并把它發揚光大,以四間小平房起家,打出了“百尺桿萬里香水餃”品牌。“百尺桿”水餃的特點是皮包餡大、皮包油、油包餡、油大而不膩、清香可口;其經典品種素三鮮,用鮮蝦、嫩韭、粉條、雞蛋調餡,適口清香。先后被省烹飪協會和國家五部委評為“河北名吃”、“河北餐飲名店”和“特級風味店”。

  在現代傳人楊建章執掌下,“百尺桿水餃”總店一再擴展,前幾年在省會石家莊繁華地段開起了數千平米的現代豪華大店,還在外地城市發展了多家加盟店。

  農家院餃子

  農家院餃子是蜚聲古城邢臺頗受大眾食客推崇的一個水餃新品牌,也是農家院大酒店的當家主食。該品牌餃子雖然出道較晚,卻以其“精、美、香、鮮”之特色迅速贏得了當地人和外來客的青睞,成為眾多邢臺傳統美食中的一朵奇葩。精,是指選料精,以本地產優質小麥精粉做皮,勁道有力,大小均勻;美,指其以不同果蔬汁和面,分紅、綠、黃、白四色,環保營養,艷麗醒目;香,是由于使用多種調味料,尤以地產小磨香油、精炒去皮白芝麻等調餡,清香誘人;鮮,則取決于餡料分別以鮮蝦、鮮疏、現制烤鴨熏雞為主,不同品種,不同風味。農家院大酒店現供水餃共分四個品種:芝麻鴨餃、麻辣雞餃、鮮蝦餃和天津素餃,尤以芝麻鴨餃名氣最大,成為進餐食客必點主食。該品種系河北省烹飪大師、邢臺市烹飪協會會長、農家院大酒店總經理曹春嶺積十多年從廚經驗廣泛汲取各地名餃,特別是曾被毛澤東、周恩來稱頌的西安德發長餃子館餃子以及天津名餃制作之精華,融合自己心得研創了獨家調餡秘方。芝麻鴨餃誕生于1999年,最初在名都飯店一面市便大受好評,經曹大師精心改進,更具特色,2007年參加河北省冀菜展演大賽,獲小吃金鼎獎。農家院餃子體現了傳統和現代烹飪技藝的完美結合,無疑會成為大有發展前途的名吃新品牌。

                                                                                                              (爾愛  2009.3)

 
 
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